STEP 1
写真のお米は、北海道せたな町で合鴨農法で育てられた有機米（吟風）です。
精米歩合は60％です。
有機米を加工するにあたり、農林水産省より有機加工食品の製造免許を取得しています。
STEP 2
洗米作業は、収穫されたお米の状態を知ることから始まります。
米を傷つけないよう、素早く洗い上げます。
STEP 3
こしきで酒米を蒸かしているところです。
和釜（大きな五右衛門風呂）を使い、とても強い火力の力で蒸しあげます。
STEP 4
蒸かしあがったお米を、放冷機に移す作業です。
蒸気がとても熱く、大変な作業です。
STEP 5
蒸かした酒米の温度を調整する作業です。
外気の冷たい空気をダクトで引き込み適温をつくります。
また、麹を作る際は（普通酒など）この時に種麹を振ります。
STEP 6 種麹をふった酒米を麹室へ運ぶため、コンテナに移しているところです。
STEP 7
麹室での床揉み作業の様子。
麹菌が繁殖しやすい様、米の塊が無いようにほぐします。
また、麹の水分調整・温度調整をする大切な仕事です。
高級酒などはこの後、麹蓋で育てられます。
STEP 8
酛場での作業風景。
酛造りは（酒母）お酒のベースになる部分でとても大事な仕事です。
STEP 9
酛（酒母）の仕込みは、温度管理が重要です。
写真にあるように、氷を入れて温度を下げたり、お湯を入れて温度をあげたり、人為的に操作をします。
杜氏の経験と勘によるところが大きいです。
STEP 10
２週間かけて出来上がった酒母を、添えタンクに移す作業です。
酒屋には変わった道具がありますが、この時に使用している木桶もその一つで、桃桶ともいいます。
先がとがった木桶で上から見ると、桃の形に見えることからつけられました。
STEP 11
留掛の作業。
醪は三段階で増やしながら仕込みますが、写真は最終の段階です。
これから約３週間、温度・衛生管理をしながらゆっくりと育てられます。
STEP 12
上槽（搾り）前の醪。
醗酵も最終段階となり、そろそろ搾られる醪です。
中に入っている金属は、冷水機（中に冷たい水を通し、熱交換を利用して、醪の温度を下げる装置）です。
STEP 13
上層（袋吊り）作業の様子
写真は大吟醸の袋吊りの搾り作業です。
さらしの袋に醪を入れてタンクに吊るします。
垂れた雫を集めてビンに取る方法です。
STEP 14
上槽（槽）作業の様子
小袋に醪を入れ、槽（ふね）に段々に重ね並べ、上から圧力をかけて搾ります。
